Kulinarna podróż przez świąteczne tradycje: od staropolskiej baraniny po meksykańskie mole

W ferworze przygotowań do świątecznych czy niedzielnych obiadów często stajemy przed dylematem: postawić na rodzimą klasykę, czy może zaskoczyć gości czymś egzotycznym? Kuchnia to przestrzeń, w której historia przeplata się z nowoczesnością, a lokalne zwyczaje z wpływami zza oceanu. Z jednej strony mamy więc udziec barani – zapomniany rarytas polskich stołów, z drugiej zaś meksykańskie mole poblano w odświeżonej, zdrowszej wersji. Oba te dania, choć pochodzą z zupełnie innych kręgów kulturowych, łączy jedno: wymagają czasu, serca i szacunku do produktu, by stać się ozdobą uroczystego przyjęcia.

Renesans staropolskiego stołu

Choć współcześnie baranina nie cieszy się w Polsce masową popularnością, udziec barani gościł na naszych talerzach od wieków, stanowiąc absolutny klasyk kuchni staropolskiej. Dziś, odpowiednio przyrządzony, wciąż może być prawdziwym rarytasem, choć trzeba uczciwie przyznać, że jest to mięso wymagające. Aby efekt był zadowalający, kucharz musi poświęcić sporo czasu i trzymać się żelaznych zasad. Nagrodą za cierpliwość jest jednak wspaniałe mięsiwo, które z powodzeniem uświetni zarówno niedzielny obiad, jak i wystawne przyjęcie.

Kluczem do sukcesu jest selekcja surowca. Eksperci kulinarni zalecają wybór mięsa jagnięcego, które łatwo odróżnić od baraniny po kolorze. Mięso z dorosłego osobnika ma ciemnoczerwoną barwę, podczas gdy jagnięcina jest różowa, delikatniejsza i charakteryzuje się znacznie subtelniejszym zapachem. Najlepiej sprawdzają się kawałki z kością o wadze od dwóch do trzech kilogramów, które bez trudu można zamówić u dobrego rzeźnika. Kość podczas pieczenia oddaje potrawie dodatkowy aromat, wzbogacając jej walory smakowe.

Sztuka marynowania i pieczenia

Przygotowanie baraniny to proces rozciągnięty w czasie. Mięso wymaga marynowania przez co najmniej jeden lub dwa dni, a nie tylko kilka godzin. Podstawą udanej marynaty jest kwaśny płyn – ocet, czerwone wytrawne wino lub maślanka – który zapewnia kruchość włókien. Niezbędne towarzystwo stanowią cebula, czosnek oraz korzenne przyprawy i zioła, takie jak jałowiec, pieprz, majeranek, cząber, tymianek czy estragon. Marynatę przygotowuje się poprzez krótkie zagotowanie octu lub wina z przyprawami i warzywami. Po wystudzeniu zalewa się nią oczyszczone mięso i odstawia w chłodne miejsce na dwa, a nawet trzy dni, pamiętając o regularnym przewracaniu kawałka. Alternatywną metodą jest natarcie mięsa zmielonymi przyprawami, obłożenie warzywami i zalanie wybranym płynem.

Przed włożeniem do piekarnika zamarynowany udziec należy dokładnie osuszyć. W przypadku chudych kawałków warto zastosować technikę szpikowania słoniną – w małe nacięcia robione ostrym nożem upycha się paski tłuszczu, co zapobiega wysuszeniu pieczeni. Obróbkę termiczną rozpoczyna się od obsmażenia mięsa na smalcu lub klarowanym maśle z każdej strony na mocny rumiany kolor. Dopiero wtedy mięso trafia do brytfanny i do piekarnika. Pieczenie można przeprowadzić w temperaturze 170 stopni Celsjusza przez około trzy godziny pod przykryciem, finalnie odkrywając naczynie dla zrumienienia skórki. Dla zwolenników metody „slow food” istnieje opcja pieczenia w 130 stopniach przez siedem do ośmiu godzin, co gwarantuje wyjątkową soczystość. Danie serwuje się klasycznie: z pieczonymi ziemniakami i warzywami.

Meksykańska alternatywa dla drobiu

Podczas gdy w Polsce na stoły wjeżdża baranina, po drugiej stronie globu, w Meksyku, rdzenni mieszkańcy pozostawili po sobie kulinarne dziedzictwo, które przetrwało hiszpańską konkwistę i rozkwitło, stając się jedną z najbardziej celebrowanych tradycji na świecie. Mowa o mole poblano – tradycyjnym sosie, który w okresie świątecznym, takim jak Święto Dziękczynienia czy Boże Narodzenie, stanowi idealne dopełnienie indyka lub kurczaka. Gemma Aguayo-Murphy, twórczyni platformy Everyday Latina promującej tradycyjną kuchnię meksykańską w zdrowszym wydaniu, proponuje odświeżoną wersję tego przepisu.

Mole to danie o starożytnych korzeniach, występujące w niezliczonych wariantach, zależnych od inwencji kucharza. Wersja proponowana przez Aguayo-Murphy zachowuje głębię i złożoność smaku oryginału, ale opiera się na bardziej odżywczych składnikach. Zamiast smalcu autorka sugeruje użycie oleju z awokado, a rafinowany cukier zastępuje cukrem daktylowym. Dzięki temu powstaje bezglutenowy, bogaty, a jednocześnie zbalansowany sos. To doskonały sposób na wprowadzenie meksykańskiej tradycji na świąteczny stół bez obciążania organizmu nadmiarem niezdrowych tłuszczów.

Kompozycja smaków i przygotowanie mole

Sekret dobrego mole tkwi w harmonijnym połączeniu składników: suszonych papryk chili, tomatillos, ciepłych przypraw korzennych oraz odrobiny wysokiej jakości meksykańskiej czekolady. Do przygotowania tej zdrowszej wersji potrzebujemy odmian chili takich jak ancho, mulato i guajillo, które należy najpierw podprażyć na suchym comalu lub patelni o grubym dnie, uważając, by ich nie przypalić. Równolegle gotuje się w wodzie tomatillos (miechunki), aż zmienią kolor na bladozielony i zmiękną, oraz opieka ząbki czosnku w łupinach.

Kluczowym etapem jest blendowanie. Do kielicha blendera trafiają dwa kubki bulionu drobiowego o obniżonej zawartości sodu, ugotowane tomatillos, obrany czosnek, podprażone chili oraz przyprawy: cynamon, mielone goździki, sól i pieprz. Po uzyskaniu gładkiej masy, sos należy przetrzeć przez sito. Następnie na rozgrzanym oleju z awokado smaży się uzyskaną miksturę, dolewając bulionu do uzyskania pożądanej konsystencji. Finał to dodanie cukru daktylowego oraz tabletki meksykańskiej czekolady, które muszą się rozpuścić podczas wolnego gotowania przez 15-20 minut. Gotowy, aksamitny sos podaje się, obficie polewając nim pieczonego indyka lub kurczaka, posypując prażonym sezamem i serwując w towarzystwie czerwonego ryżu oraz sałatki.

Niezależnie od tego, czy zdecydujemy się na pracochłonną, staropolską baraninę, czy egzotycznego indyka w czekoladowo-pikantnym sosie mole, oba te przepisy udowadniają, że kulinarna tradycja – ta bliska i ta daleka – jest najlepszym sposobem na celebrowanie wyjątkowych chwil przy wspólnym stole.